Картофельные котлеты с зелеными оливками и заправкой

На 4 порции: Теплая заправка: 1 ст л дижонской горчицы 1 ст л белого винного уксуса 1 яичный желток 100 миллилитров подсолнечного масла 100 миллилитров оливкового масла 1 ч л каперсов 2 литров уковицы шалот, мелко порезанные щепотка порезанной петрушки
Оливковые котлеты 500 грамм картофеля 3 горсти зеленых оливок, очищенных от косточки и мелко порезанных 1 ст л оливкового масла 1 яичнный желток, плюс 1 взбитый белок 1 ст л петрушки, мелко порезанной 110 грамм свежих хлебных крошек

Оливки придают картофельным котлетам "изюминку".
1. Для заправки смешаем горчицу, уксус и желток. Постепенно, взбивая венчиком, добавим масло. В кастрюле нагреем 100 миллилитров воды с каперсами, шалотом и петрушкой. доведем до кипения, затем снимем кастрюлю с огня и, взбивая, добавим масляную смесь. Держать в тепле.
2. очистим картофель, порежем на кубики и отварим в подсоленной воде до мягкости. сольем и оставим в дуршлаге обсохнуть.
3. пропустим картофель через сито, затем добавим оливки, оливковое масло, желток и петрушку. приправим и перемешаем.
4. Руками сформируем котлеты величиной с шарик для гольфа, слегка приплюснуть. окунем котлеты во взбитое яйцо, затем обваляем в крошках. обжарим в небольшом количестве масла с обеих сторон. подаем с заправкой.